sušená kýta

[Roman Bazi]

Já suším vepřovou pečeni. Koupím v řeznictví, odstraním šlachy. Dám do misky 1kg soli, vložím maso a zasypu dalším 1kg soli. Uložím na tři dny do lednice. Vyjmu maso, očistím od soli, většinou to jde hezky odstranit bez oplachu vodou. Půl sáčku koření sedmi pepřů (předem rozdrtím v hmoždíři - ale není to nutné) nasypu na talíř, a maso jím obalím, co nejvíce, zbytek opadá. Potom maso opatrně ovážu obvazem a suším asi dva týdny v čistém suchém sklepě. Podle zmáckutí poznám, jestli je dost vysušené. Maso je vynikající. Průběžně mě ve sklepě visí jeden až tři kousky masa v různém stadiu sušení.

 

Upraveno 9. prosinec 2021 uživatelem Roman Bazi

[ozzy56]

 --zasipu a nasipu-- už nedám, vím, nejsme kroužek spisovné češtiny , ale je to silnější než já, sorry

[Roman Bazi]

Se omlouvám, to mě ulítlo .

[Weri 605]

No jooo, vepřový sušim taky..., ale to hovězí.... třeba ta roštěnka...

Mmch Bazi @Roman Bazi - jak dlouhá je ta pečeně nebo kolik má kilo ? A pragandu vůbec nedáváš, a ani to v druhý fázi před visem nevakuuješ..? 

[sitler]

princip je stejny u hoveziho i veprovyho   , na 2 dny poradne nasolit, at nikde nekouka, pak se muze/nemusi nechat sul trochu vyplavit vodou a pak nakorenit/nabylinkovat a obalit obvazem a susit tak dlouho, jak moc to chces suseny (1.5kg kousek 20-25 dni klidne, ale potreba vyzkouset dle podminek suseni...).

Praganda netreba, vakuovani taky neni potreba  staci jednoduse.

Variantne se jeste da hovezi nejdriv na cca 24h nalozit do cukru, pak oplach a pak teprve na max 3 dny do soli, ale ... to se musi vyzkouset co chutna a co ne.

Upraveno 12. prosinec 2021 uživatelem sitler

[Roman Bazi]

Weri, pečeně je do 20 cm dlouhá. Váhu nevím, záleží, kde ji koupíš. Díval jsem se v Kaufu, a tam je hodně malá, nekupoval jsem ji. Po usušení by z ní moc nezbylo. Raději kupuji tu největší, co mají v řeznictví. Pragandu bych nedal. Ani do koření už sůl nepřidávám.
Vakuování ne, to by pak nevyschlo, musí k tomu vzduch.

[Weri 605]

Poriadne poumývajte pod tečúcou vodou bravčovu krkovici (2-3kg) osušte v bavlnenej utierke a odstráňte z nej zvyšky chrupaviek a väzív.

Na kilogram váhy mäsa pripadne 20 gramov dusitanovej rýchlosoli (napríklad Thymos Marco Polo), 5 gramov kuchynskej soli, čajovú lyžičku cukru, lyžičku čierneho korenia, lyžičku tymiánu alebo medvedieho cesnaku a troška nastrúhaného muškátového orieška. Dusitany (praganda) vám dávajú kúsok istoty naviac, že celé nakladanie a schnutie prebehne bez problémov. Vo chvíli, keď soliacu zmes nanesiete na krkovičku, rýchlo sa vám začne ukazovať voda, ktorá sa uvoľňuje z mäsa. Preto by ste mali mať vopred pripravenú nádobu, v ktorej budete mäso po dobu jedného týždňa nakladať v chladničke. Ak použijete plastovú misku alebo vaničku, budete musieť mäso pravidelne otáčať, aby bolo v neustálom kontakte so šťavou, ktorú pustí. Nám sa však osvedčilo použiť šikovnejšiu metódu. Každý kus krkovičky vákuovo balíme do fólie, vďaka čomu sa počas nakladania netreba starať o žiadne otáčanie. Podtlak vo vrecúšku drží uvoľnenú šťavu priamo na povrchu mäsa, a to z každej jeho strany. Je to ten najdokonalejší spôsob solenia, pri ktorom všetky chute korenín a soľ preniknú až do stredu krkovičky. Po týždni krkovičku vytiahnete von, opláchnete vodou, osušíte utierkou a pripravíte jej hák alebo šnúru pre zavesenie. Z nakladania zostalo na povrchu dostatok korenín, takže už žiadne nemusíte pridávať. Dôležité je iba to, aby ste si našli vhodné miesto na sušenie. Teplota by mala byť okolo 10 stupňov. Môže to byť špajza, drevená debna na pôjde či v kamennej stajni, ale aj pivnica. Dôležité je iba to, aby v priestore prúdil vzduch. Ak je vlhkosť vzduchu vyššia, nie je to na škodu. Práve príliš suché povetrie spôsobuje, že krkovička schne pomaly. Na povrchu sa vytvorí pevná, tvrdá kôrka cez ktorú voda ťažko preniká von. Sušenie je hotové vtedy, ak mäso stratí približne tretinu svojej váhy. To môže v dobrých podmienkach trvať iba štyri týždne. Ak však necháte krkovičku dosychať a zrieť niekoľko mesiacov, spoznáte to na jej jemnejšej, uhladenejšej chuti. Ak si pripravujete v chladných mesiacoch celoročnú zásobu, vysušenú krkovičku môžete pobaliť do fólie vákuovou baličkou. Ochráni tuk pred oxidáciou, takže i po roku bude rovnako jemný a chutný. V uzavretom obale sa navyše vyrovná vlhkosť medzi stredom a povrchom mäsa. Takto uskladnené mäso sa krája ľahšie.

 

 

Já dělám tenhle... ve vakuu...